7.4.1 服务内容
将食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等。
7.4.2 服务要求
7.4.2.1 应尊重老年人的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各类膳食加工烹饪时选择适宜的食品原料和烹饪方法。
7.4.2.2 食材应松、软、嫩，需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到70℃以上。
7.4.2.3 加工及烹饪前，工作人员应清洗、消毒双手，保持工作服清洁，戴好工作帽、口罩、手套。
7.4.2.4 普通膳食
7.4.2.4.1 适用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。
7.4.2.4.2 具体制作要求如下：
——普通膳食须营养均衡，各类食物种类齐全、搭配合理；
——食物的形状、韧性、口感应适合老年人的咀嚼和吞咽能力。
7.4.2.5 软食
7.4.2.5.1 适用于存在咀嚼不便、不能进食大块食物，消化功能欠佳的老年人。
7.4.2.5.2 具体制作要求如下：
——食物应细软、易咀嚼、易吞咽、易消化，应用富含膳食纤维和动物肌纤维的食物，经切碎、煮烂后食用；
——老年人可以用牙齿轻松碾碎，使用汤勺边缘或筷子将此类食物切断或分成小块。
7.4.2.6 半流质膳食
7.4.2.6.1 适用于消化功能减退，咀嚼或吞咽功能一定程度受损的老年人。
7.4.2.6.2 具体制作要求如下：
——呈半流质状态，松软、湿润，在口腔中容易形成食团，易咀嚼吞咽，易消化吸收；
——每日宜提供5餐。
7.4.2.7 流质膳食
7.4.2.7.1 适用于极度虚弱、无力咀嚼食物、病情危重的老年人。
7.4.2.7.2 具体制作要求如下：
——流质膳食呈液体状或在口腔可以融化为液体；
——每日宜提供6餐，每餐液体量以200-300ml为宜；
——普通流质可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆浆、蔬菜汁、水果汁等；
——某些固体食物可先用高速搅拌机将其研碎、过筛，再用液体冲匀和制熟；
——肉汤、蔬菜汤、水果汤应过筛去除渣滓。
7.4.2.8 匀浆膳
7.4.2.8.1 适用于采用鼻饲管辅助进食、疾病晚期、或有特殊进食需求的老年人。
7.4.2.8.2 匀浆膳应在专门的肠内营养配制室进行配制。
7.4.2.8.3 匀浆膳提供的能量、营养素比例应符合不同老年人的营养需求。
7.4.2.8.4 匀浆膳配制流程如下：
——配制之前做好台面及配制室的情洁及消毒工作，保证各种原料清洁、安全、无污染；
——工作人员戴好口罩、帽子，清洁双手后进行操作；
——将称量好的各种原料依次放入胶体磨中，加适量水，研磨成均匀的无颗粒乳状液体，然后按量分装入已消毒灭菌的容器中，制熟待用；
——制熟后的匀浆膳要贴上标签，标明老人所住区域、床号、姓名、剂量、配制日期等信息。
7.4.2.9 特殊膳食
7.4.2.9.1 特殊膳食包括但不限于匀浆膳、低盐膳食、糖尿病膳食、肾病膳食、低嘌呤（痛风）膳食等。
7.4.2.9.2 特殊膳食的提供应遵医嘱执行；
7.4.2.9.3 特殊膳食应在专门的特殊膳食配制室进行配制；
7.4.2.9.4 特殊膳食配制应按照相应的卫生标准执行。
7.5 供餐
7.5.1 服务内容
将制作好的膳食（包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐场所。
7.5.2 服务要求
7.5.2.1 供餐形式包括但不限于：套餐、订餐、点餐、自助餐、节日桌餐及其他特殊形式。
7.5.2.2 根据老年人需求、习惯、定餐情况等及时、准确分发。
7.5.2.3 供餐前应对备餐间的空气和操作台进行消毒。室内温度不高于25℃。
7.5.2.4 供餐前工作人员应清洗、消毒双手，保持工作服清洁，戴好工作帽、口罩、手套。
7.5.2.5 供餐过程应使用专用的工具、容器、餐具，使用前进行清洗消毒并保持清洁。
7.5.2.6 从烹饪到分发食用时限不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
7.5.2.7 送餐时应做好保温、保鲜，用密闭的容器和餐车送到老年人用餐场所。
7.5.2.8 工作人员对待老年人要热情、周到、耐心、细致。
7.6 留样
7.6.1 服务内容
对提供的每餐膳食进行留样备查。
7.6.2 服务要求
7.6.2.1 留样食品应按照品种分别盛放于清洁消毒后的密封专用容器内。
7.6.2.2 在0-4℃的冷藏条件下，存放48小时以上。
7.6.2.3 每个品种留样不少于100克。
7.6.2.4 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.6.2.5 应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
